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主题:洪七公的叫花鸡原来是这样做的

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洪七公的叫花鸡原来是这样做的  发帖心情 Post By:2015-08-12 10:53:26 [只看该作者]

叫花鸡是杭州楼外楼名菜,而楼外楼是在1848年建立的,而传说中最早经营叫花鸡的常熟山景园是1890年建立的,按照时间上来看这道菜因该是杭州名菜,另外据说这道菜在南宋时就存在于杭州了,济公中以有多次提到叫花鸡,另外从鸡包裹的荷叶也可以看出这很明显是道杭州菜。

洪七公的叫花鸡原来是这样做的

用料

主料鸡(土鸡,家养)880克

辅料荷叶1张        干香菇5朵        面粉400克           

腊肠1条蛤            蜊肉1把            调料花生油10克

食盐5克            酱油2勺                葱2根   

姜2片   蒜3瓣    蚝油1.5勺    猪油(炼)1勺

蒸鱼豉油15克   糖1/2勺   鱼露1勺    

黄酒5勺   十三香2勺  水适量

叫花鸡的做法

洪七公的叫花鸡原来是这样做的

腌制

1.土鸡拔去鸡身上没有除净的鸡毛,洗净外皮及鸡肚子,均匀的在鸡皮和鸡肚子里抹上适量的盐按摩按摩

2.开始调调料,小碗中加入十三香1勺

3.糖半勺

4.鱼露1勺

5.六月鲜酱油2勺

6.蚝油1勺半

7.再加入切细丝的生姜、切成碎末的大蒜、切小段的香葱拌匀

8.将7中调好的调料均匀的抹在鸡身上,及鸡肚子,将容器盖上保鲜膜,放入冰箱保鲜8小时左右

洪七公的叫花鸡原来是这样做的

包鸡

1.准备好鸡肚子馅料,干香菇、干蛤蜊肉温水泡开

2.泡好的香菇切成条,腊肠切片,蛤蜊肉去除沙子

3.热锅下少许油加入香肠、香菇、蛤蜊肉翻炒至8成熟,加入蒸鱼豉油再炒匀

4.炒好的馅料出锅晾凉,此刻,将新鲜的荷叶洗净沥干水分备用

5.晾凉的馅料塞入鸡肚子中,将两只鸡爪膝盖的软骨处剪开一半,将鸡爪塞入鸡肚子中,用牙签将鸡肚子封好

6.舀一勺猪油将鸡皮均匀的抹上一层猪油

7.再将处理好的鸡放在荷叶中,卷起包好

8.用草绳扎起来,横竖都要扎

洪七公的叫花鸡原来是这样做的

烤制

1.稀面糊的料加入大盆中,加入适量的水,调成比较粘稠的状态(此步可跳过)

2.包好鸡的荷叶均匀的抹上稀面糊,比较粘稠,带一次性手套抹点油操作吧(此步还是可以跳过)

3.盆中还有一些比较粘稠的面糊,再加一些面粉,加少许的水和成不粘手的面团

4.面团上撒少许的面粉擀成大饼状,要差不多可以包裹荷叶鸡的大小哦

5.放上荷叶包鸡用面皮包裹起来,这样就可以放入烤箱了

6.外面包上一层锡纸,因为自己的烤箱上色是会比较厉害的,所以包了锡纸再放入烤箱烤

7.185℃烤2小时后出炉,剥去锡纸,小心比较烫手

8.除去裹在荷叶上的面块,露出荷叶,扒开荷叶就是叫花鸡啦

洪七公的叫花鸡原来是这样做的

烹饪技巧

1、鸡肚子里的馅料可以换的哈,放些五花肉、笋、虾仁什么的也很不错;

2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可,就可以不用拌稀面糊了;

3、锡纸可以不用包,我纯属是因为我的烤箱比较变态,所以我必须干些这个多余的事儿;

4、面团和荷叶是很容易分离的,不用太担心,但是打开的时候要注意烫到手,里面确实是很烫的哈;

5、加了黄酒的面团是不是会有点酒香味,就当酒坛泥用了,当然现如今的城市是很难找到好泥土的啦;

6、我把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里了,哈哈。



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