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主题:中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

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中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!  发帖心情 Post By:2015-09-26 09:52:48 [只看该作者]

无论在哪里,有家人的地方就是家。中秋佳节,最大的愿望就是跟家人吃一顿团圆饭,最喜欢妈妈做的菜,这次是不是也该为家人做一桌团圆饭,海畅已为您准备好菜谱,赶紧学起来!

青椒炒沙鳖

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

原料:

小沙鳖 3 只(重约 600 克),青、红辣椒圈 200 克,葱段、姜片各 20 克。

调料:

熟猪油 40 克,菜籽油 50 克,盐、味精各 4 克,蚝油 5 克。

做法:

1、小沙鳖宰杀制净,剁成 3 厘米见方的块,用流动水冲去血水。

2、锅内放入菜籽油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入小沙鳖,中火煸炒至肉质成熟,离火。

3、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入辣椒圈,中火炒至八成熟,放入提前炒好的小沙鳖,下入盐、味精、蚝油,中火煸炒 1 分钟,离火装盘即可。

黄辣椒焖鳜鱼仔

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

小鳜鱼 3 条(重约 600 克),黄贡椒 20 克。

熟猪油 40 克,料酒 10 克,盐、味精各 4 克,小葱段 15 克。

1、小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为 3 厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水 600 克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制 7-8 分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。

古法煨香肉

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

带皮五花肉 600 克。

色拉油 1 千克(约耗 50 克),干盐菜 50 克,A 料(八角 2 克,干红椒 20 克,香叶 2 片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各 10 克,姜片、蒜片各 30 克,红烧酱油、鸡精、盐各 5 克,料酒 50 克),熟猪油 20 克,青、红椒圈各 3 克。

1、五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入 A 料和清水 1 千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制 1 小时至肉质酥烂,离火。

2、干盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3、取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨 2-3 分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。

豆王烧年糕

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

四季豆 200 克,水磨年糕 250 克,卤熟的牛肉片 20 克,小米椒 5 克,红椒条 4 克。

调料:

葱油 30 克,鸡汤 50 克,啤酒 30 克,盐 4 克,A 料(蚝油 8 克,鸡汁、辣鲜露各 3 克,味精 5 克,胡椒粉 2 克,日本烧汁、东古酱油各 4 克),湿淀粉 10 克。

做法:

1、将豆王(四季豆)切成长 5 厘米的段;水磨年糕切 5×0.8 厘米的一字条。

2、将豆王和年糕分别加盐焯水,锅内加入葱油烧热,放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香,再加入鸡汤、啤酒,入 A 料调味,下豆王和年糕烧制 1 分钟,用湿淀粉打薄芡,出锅即可。

铁锅风味鱼

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

白鱼 1 条(重约 500 克),洋葱 30 克,香菜 5 克,青、红杭椒各 20 克,井冈山辣椒 15 克,生姜、葱段各 20 克,干花椒 15 克,干紫苏 10 克,熟白芝麻 3 克。

色拉油 100 克,料酒 20 克,盐 8 克,鸡精 6 克,醋 15 克,白糖、味精各 10 克。

1、白鱼宰杀治净,从背部开膛去掉内脏,洗净控水,放入盆内,加干花椒、5 克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍 2 —— 3 天。

2、取出白鱼,挂在阴凉通风处风干 4 — 5 小时。

3、洋葱切圈,井冈山辣椒切块,青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火,大火烧 5 —— 6 分钟,下色拉油,烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香,下入风干白鱼,用小火煎 6 分钟至两面金黄,下 3 克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味,撒上香菜、芝麻、青红杭椒,离火上桌。

小提示:

鱼的风干时间要根据季节略有调整,一般,冬天 6 小时,夏季 2 小时,春秋两季风干时间为 4 小时。

豆酥茄饼

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

本地茄子 300 克,牛肉蓉 150 克,吐司面包 50 克,青、红椒条各 20 克。

调料:

A 料(盐 10 克,胡椒粉 3 克,生抽 2 克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各 5 克),干淀粉 15 克,老干妈豆豉 20 克,色拉油 750 克(约耗 80 克),脆皮浆 100 克。

做法:

1. 茄子洗净,斜切成夹心片,待用。

2、将牛肉蓉放入容器内,加 A 料搅拌均匀,待用。

3、吐司面包改刀成 1 厘米见方的小丁,入油锅中炸酥,捞出待用。

4、将茄子内侧拍干淀粉,夹入搅拌好 的肉馅,裹匀脆皮浆,入 6 成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。

5、锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上即可。

脆皮浆:

将面粉 100 克、淀粉 20 克、吉士粉 5 克、泡打粉 6 克、精盐 3 克、白糖 2 克、色拉油 30 克、水 150 克和匀调成脆皮浆。

小提示:

1. 茄子切片后可以先泡盐水,这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了,茄饼的外观也会更美观。

2. 茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。

鳝鱼炒鸡蛋

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

鳝鱼 200 克,土鸡蛋 7 个,姜末、蒜末、红椒粒各 10 克,葱花 5 克。

菜籽油 45 克,米酒 10 克,盐 7 克,白胡椒粉 3 克。

1、鳝鱼宰杀制净,切成长 3 厘米的段;土鸡蛋磕入碗中,搅打均匀。

2、锅内放入菜籽油 20 克,烧至五成热时,放入鳝鱼段、盐 3 克,中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟,撒入姜末、蒜末、红椒粒,倒入米酒,焖 5 秒即可出锅。

3、锅内放入剩余的菜籽油,烧至五成热时,放入土鸡蛋,小火炒成鸡蛋碎,倒入提前炒好的鳝鱼,撒入盐 4 克、白胡椒粉、葱花,大火翻炒均匀,出锅装盘。

粉蒸排骨

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

猪小排 700 克,大米 100 克,小红椒 1 个,八角 1 粒,花椒 10 粒,姜末、葱末、各少许。

腐乳汁 2 小勺,老抽 1 小勺,蠔油 1 小勺,糖 1 小勺,盐 1/2 小勺,白酒 1 小勺。

1、将排骨放水中清洗干净,捞出沥干水分,加入白酒,撒上切片的葱姜腌制 15 分钟,拣出葱姜,加入腐乳汁 2 勺、老抽 1 小勺、蚝油 1 小勺、盐 1/2 小勺、糖 1 小勺搅拌均匀,放一旁腌制。

2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火。

3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎,将米碎倒入排骨中,抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎,放入盘中,放入高压锅中,高压锅蒸 30 分钟,蒸好后拿出即可。

小炒驴肉

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

新鲜驴肉 250 克,小米椒 30 克,姜末、大蒜茸各 20 克,香芹段少许。

菜籽油、鲜骨汤各 80 克,白胡椒粉、盐各 3 克,鸡粉 5 克,米酒 10 克。

1、将带皮驴肉洗净,切成 5×2.5×0.1 厘米的薄片,待用。

2、锅内放入菜籽油,烧至 5 成热,放入驴肉,中火生炒至断生,下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香,倒入米酒、鲜骨汤、盐,中火焖煮 2 分钟,放入香芹段,继续焖制 1 分钟,撒入白胡椒粉、鸡粉,翻匀出锅。

香煎盘鳝

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

小黄鳝 500 克,干红椒圈 20 克,葱花 5 克,大蒜粒 10 克。

茶油 100 克,盐 8 克,味精 5 克,白胡椒粉 5 克。

1、黄鳝冲洗干净,放入冷水锅内,盖上锅盖,小火加热至水将黄鳝烫死,捞出宰杀制净。

2、锅内放入茶油,烧至六成热时,放入黄鳝,大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈,依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀,撒葱花装盘即成。

石锅豆腐

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

白水洋豆腐 500 克,五花肉片 30 克 , 圆葱丝 15 克,蒜片 8 克,青蒜苗段 5 克。

调料:

高汤 750 克,熟猪油 30 克,盐 4 克,味精 3 克,鸡精 2 克 .

做法:

1、将白水洋豆腐切 3 厘米见方的大块,待用。

2. 净锅入熟猪油烧热,入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香,加高汤烧开,放入豆腐块,转小火烧 5 分钟,用盐、味精、鸡精调味,出锅前撒青蒜苗段即可。

青椒削骨肉

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

鲜猪筒子骨 800 克,本地青辣椒圈 60 克。

熟猪油 25 克,精盐 8 克,蒜蓉 10 克。

1、鲜猪筒子骨砍断洗净,倒入高压锅内,加清水 1200 克,大火烧开,改小火压 25 分钟,自然散气后,捞出筒子骨肉,将肉取出后撕成小块。

2、锅内放入熟猪油,烧至 5 成热时,放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜,大火爆炒出香,加入压骨的原汤 100 克,焖熟后带汁出锅。

技术扫盲——青椒炒

对于湘菜厨师来说," 青椒炒 " 更准确的名称应为 " 青椒焖 ",它是在将主料焖至八九成熟后,加入鲜青椒,小火焖至出香的一类菜品,只是为了适应酒店的正常经营,厨师通常在开餐前,将主料提前焖好,客人点菜时,再用青椒炒制而成。

做好 " 青椒菜 " 有 4 个关键点:

关键 1

湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁,清香味却非常充足,肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒,有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒,一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。

关键 2

选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛,禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是,原料一定要鲜活,因为 " 青椒炒 " 菜追求的是原汁原味,所以一般只加盐和味精,因此选择鲜活原料非常重要。

关键 3

茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油,茶油有增香祛异味的作用,熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡,因此不适合制作此菜。

关键 4

加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴,都是提前将荤料加热成熟,另起锅炒青椒至 7、8 成熟,再放入成熟的荤料短时间炒制,这样做好的菜肴青椒碧绿,卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至 8、9 成熟时,放入青椒,再倒入汤料中火焖制 2 —— 3 分钟,调味后出锅,这是做可以让食材和辣椒的风味更好的融合。



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压锅泥鳅排骨

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

泥鳅 300 克,排骨 200 克,葱、姜各 10 克,花椒 1 克,八角 2 粒,葱花 5 克。

压锅酱、压锅油各 50 克(豆油、熟鸡油、熟猪油按 1:1:1 的比例混合),老汤 200 克,A 料(鸡精 3 克,味精、东古一品鲜、鸡汁各 5 克,十三香 2 克,老抽 10 克)。

1、排骨用白卤水卤八成熟;泥鳅去头、去内脏,焯水。

2、锅内放压锅油,将葱、姜、花椒、八角爆锅,放入压锅酱和老汤,调入 A 料。

3、放入排骨和泥鳅,高压锅上气后用小火压 6 分钟后出锅,撒上葱花即可。

自制压锅酱:

海天黄豆酱 250 克,六味鲜豆瓣酱 150 克,辣妹子酱 100 克,蚝油 200 克一起爆炒。

藠头盐菜炒鳝鱼

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

鳝鱼 300 克,黄瓜条 100 克,蒜片 10 克。

生粉 30 克,色拉油 1 千克(约耗 30 克),藠头盐菜 ( 半成品调料,市场有售 ) 100 克,茶油 50 克,二汤 120 克,鸡粉、蚝油各 5 克,白胡椒粉 3 克。

1、鳝鱼宰杀制净,切成长 10 厘米的段,冲洗去掉血水,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入茶油,烧至 5 成热时,放入蒜片、藠头盐菜中火炒香,下入黄瓜条和鳝鱼,中火炒半分钟,淋入二汤和剩余的调料,小火焖至汤汁收紧,离火装盘。

衡山香干

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衡山香干 400 克,韭菜段 20 克,生姜米、蒜蓉各 20 克,小青椒圈、小米椒圈各 50 克。

熟猪油 20 克,鲜骨汤 50 克,A 料(红烧酱油、鸡精各 5 克,盐 3 克),毛菜籽油 30 克,米酒 10 克。

1、香干洗净切成长 5 厘米的粗条。

2、锅内放入毛菜子油和熟猪油,烧至六成热时,放入香干条,小火煎至两面金黄,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和 A 料,中火焖至汤收干,放韭菜段翻匀,出锅即可。

杨桥麸子肉

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

鲜猪带皮五花肉 800 克,葱花 2 克。。

菜子油 20 克,米酒 5 克,A 料(糯米粉 50 克,红曲米 30 克,米酒 20 克,盐 12 克,八角粉 5 克),红辣椒粉 15 克。

1、鲜猪五花肉洗净,切成厚 0.5 厘米的大片,加 A 料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏腌制 5 天,取出后入笼蒸至成熟。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约 3 分钟),撒入辣椒粉,烹入米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。

过把瘾牛肉粒

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

牛肉 200 克,芦笋 30 克,老坛酸菜 30 克,小料(生姜米、大蒜蓉各 20 克,小米辣粒 30 克),蒜苗段 50 克,香菜段 20 克。

红烧酱油、鸡精各 5 克,盐 3 克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40 克,米酒 10 克。

1、牛肉洗净,切成 1.5 厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油 20 克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油 20 克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。

小葱海鲜豆腐

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

豆腐 200 克,海参粒、虾仁粒、蚬子肉各 5 克,葱末、香菜末各 10 克。

鸡油 20 克,A 料(盐 5 克,味精 4 克,白糖 2 克,胡椒粉 1 克),熟猪油 3 克,鸡油 5 克。

1、豆腐加鸡油用手抓碎后,上蒸锅蒸 8 分钟。

2、将海参粒、虾仁粒、蚬肉粒下入热水中焯制。

3、起锅下入熟猪油 3 克、鸡油 5 克烧热,放入蒸好的豆腐,加一个鸡蛋,炒香后下入 A 料和海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀,装入模具,撒上香葱末和香菜末装盘即可。

地皮菜炒肉末

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

地皮菜 500 克,猪瘦肉末 150 克,葱花 5 克。

熟猪油 20 克,盐 8 克,骨头汤 200 克。

锅内放入熟猪油,小火熬化,放入洗净的地皮菜,中火翻炒,倒入骨头汤烧开,下入猪肉末、葱花,拌炒即可出锅。

食材扫盲——地皮菜

它是真菌和藻类的结合体,一般生长在阴暗潮湿的地方,暗黑色,泡软后有点像黑木耳,一般用来炒鸡蛋或者制汤。

鲜肉木槿花

中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭!

鲜木槿花 250 克,鲜猪肉末 100 克,大蒜蓉 20 克,小青椒圈 50 克。

鸡精 3 克,盐 5 克,熟猪油 30 克,鲜骨汤 500 克。

1、木槿花去蒂洗净,待用。

2、锅上火放入鲜骨汤,烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末,中火煮至肉成熟,淋入熟猪油,出锅装盘。

食材扫盲——木槿花

它是一种食用型花卉,食之口感清脆,带有轻微的花香味。它味甘性凉,食之可清热、利湿、凉血,排毒养颜,所以成为安徽、湖南、福建等地厨师最喜爱的生态食材。木槿花做菜风格多变,可以加入面粉、鸡蛋酥炸,可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐,还可以用来煮汤、煮粥。


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