主题：中秋佳节就按这些菜谱在家吃个团圆饭！

无论在哪里，有家人的地方就是家。中秋佳节，最大的愿望就是跟家人吃一顿团圆饭，最喜欢妈妈做的菜，这次是不是也该为家人做一桌团圆饭，海畅已为您准备好菜谱，赶紧学起来！

青椒炒沙鳖

原料：

小沙鳖 3 只（重约 600 克），青、红辣椒圈 200 克，葱段、姜片各 20 克。

调料：

熟猪油 40 克，菜籽油 50 克，盐、味精各 4 克，蚝油 5 克。

做法：

1、小沙鳖宰杀制净，剁成 3 厘米见方的块，用流动水冲去血水。

2、锅内放入菜籽油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入小沙鳖，中火煸炒至肉质成熟，离火。

3、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鳖，下入盐、味精、蚝油，中火煸炒 1 分钟，离火装盘即可。

黄辣椒焖鳜鱼仔

小鳜鱼 3 条（重约 600 克），黄贡椒 20 克。

熟猪油 40 克，料酒 10 克，盐、味精各 4 克，小葱段 15 克。

1、小鳜鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为 3 厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹料酒，倒入泉水 600 克和黄贡椒，大火烧开，改小火焖制 7-8 分钟，揭盖放入盐、味精调味，出锅装入容器内，撒入小葱段即可。

古法煨香肉

带皮五花肉 600 克。

色拉油 1 千克（约耗 50 克），干盐菜 50 克，A 料（八角 2 克，干红椒 20 克，香叶 2 片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各 10 克，姜片、蒜片各 30 克，红烧酱油、鸡精、盐各 5 克，料酒 50 克），熟猪油 20 克，青、红椒圈各 3 克。

1、五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入 A 料和清水 1 千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制 1 小时至肉质酥烂，离火。

2、干盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。

3、取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨 2-3 分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。

豆王烧年糕

四季豆 200 克，水磨年糕 250 克，卤熟的牛肉片 20 克，小米椒 5 克，红椒条 4 克。

调料：

葱油 30 克，鸡汤 50 克，啤酒 30 克，盐 4 克，A 料（蚝油 8 克，鸡汁、辣鲜露各 3 克，味精 5 克，胡椒粉 2 克，日本烧汁、东古酱油各 4 克），湿淀粉 10 克。

做法：

1、将豆王（四季豆）切成长 5 厘米的段；水磨年糕切 5×0.8 厘米的一字条。

2、将豆王和年糕分别加盐焯水，锅内加入葱油烧热，放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香，再加入鸡汤、啤酒，入 A 料调味，下豆王和年糕烧制 1 分钟，用湿淀粉打薄芡，出锅即可。

铁锅风味鱼

白鱼 1 条（重约 500 克），洋葱 30 克，香菜 5 克，青、红杭椒各 20 克，井冈山辣椒 15 克，生姜、葱段各 20 克，干花椒 15 克，干紫苏 10 克，熟白芝麻 3 克。

色拉油 100 克，料酒 20 克，盐 8 克，鸡精 6 克，醋 15 克，白糖、味精各 10 克。

1、白鱼宰杀治净，从背部开膛去掉内脏，洗净控水，放入盆内，加干花椒、5 克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍 2 —— 3 天。

2、取出白鱼，挂在阴凉通风处风干 4 — 5 小时。

3、洋葱切圈，井冈山辣椒切块，青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火，大火烧 5 —— 6 分钟，下色拉油，烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香，下入风干白鱼，用小火煎 6 分钟至两面金黄，下 3 克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味，撒上香菜、芝麻、青红杭椒，离火上桌。

小提示：

鱼的风干时间要根据季节略有调整，一般，冬天 6 小时，夏季 2 小时，春秋两季风干时间为 4 小时。

豆酥茄饼

本地茄子 300 克，牛肉蓉 150 克，吐司面包 50 克，青、红椒条各 20 克。

调料：

A 料（盐 10 克，胡椒粉 3 克，生抽 2 克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各 5 克），干淀粉 15 克，老干妈豆豉 20 克，色拉油 750 克（约耗 80 克），脆皮浆 100 克。

做法：

1. 茄子洗净，斜切成夹心片，待用。

2、将牛肉蓉放入容器内，加 A 料搅拌均匀，待用。

3、吐司面包改刀成 1 厘米见方的小丁，入油锅中炸酥，捞出待用。

4、将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好 的肉馅，裹匀脆皮浆，入 6 成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

5、锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上即可。

脆皮浆：

将面粉 100 克、淀粉 20 克、吉士粉 5 克、泡打粉 6 克、精盐 3 克、白糖 2 克、色拉油 30 克、水 150 克和匀调成脆皮浆。

小提示：

1. 茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。

2. 茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。

鳝鱼炒鸡蛋

鳝鱼 200 克，土鸡蛋 7 个，姜末、蒜末、红椒粒各 10 克，葱花 5 克。

菜籽油 45 克，米酒 10 克，盐 7 克，白胡椒粉 3 克。

1、鳝鱼宰杀制净，切成长 3 厘米的段；土鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。

2、锅内放入菜籽油 20 克，烧至五成热时，放入鳝鱼段、盐 3 克，中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟，撒入姜末、蒜末、红椒粒，倒入米酒，焖 5 秒即可出锅。

3、锅内放入剩余的菜籽油，烧至五成热时，放入土鸡蛋，小火炒成鸡蛋碎，倒入提前炒好的鳝鱼，撒入盐 4 克、白胡椒粉、葱花，大火翻炒均匀，出锅装盘。

粉蒸排骨

猪小排 700 克，大米 100 克，小红椒 1 个，八角 1 粒，花椒 10 粒，姜末、葱末、各少许。

腐乳汁 2 小勺，老抽 1 小勺，蠔油 1 小勺，糖 1 小勺，盐 1/2 小勺，白酒 1 小勺。

1、将排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制 15 分钟，拣出葱姜，加入腐乳汁 2 勺、老抽 1 小勺、蚝油 1 小勺、盐 1/2 小勺、糖 1 小勺搅拌均匀，放一旁腌制。

2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。

3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中，抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎，放入盘中，放入高压锅中，高压锅蒸 30 分钟，蒸好后拿出即可。

小炒驴肉

新鲜驴肉 250 克，小米椒 30 克，姜末、大蒜茸各 20 克，香芹段少许。

菜籽油、鲜骨汤各 80 克，白胡椒粉、盐各 3 克，鸡粉 5 克，米酒 10 克。

1、将带皮驴肉洗净，切成 5×2.5×0.1 厘米的薄片，待用。

2、锅内放入菜籽油，烧至 5 成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮 2 分钟，放入香芹段，继续焖制 1 分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。

香煎盘鳝

小黄鳝 500 克，干红椒圈 20 克，葱花 5 克，大蒜粒 10 克。

茶油 100 克，盐 8 克，味精 5 克，白胡椒粉 5 克。

1、黄鳝冲洗干净，放入冷水锅内，盖上锅盖，小火加热至水将黄鳝烫死，捞出宰杀制净。

2、锅内放入茶油，烧至六成热时，放入黄鳝，大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈，依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀，撒葱花装盘即成。

石锅豆腐

白水洋豆腐 500 克，五花肉片 30 克 , 圆葱丝 15 克，蒜片 8 克，青蒜苗段 5 克。

调料：

高汤 750 克，熟猪油 30 克，盐 4 克，味精 3 克，鸡精 2 克 .

做法：

1、将白水洋豆腐切 3 厘米见方的大块，待用。

2. 净锅入熟猪油烧热，入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香，加高汤烧开，放入豆腐块，转小火烧 5 分钟，用盐、味精、鸡精调味，出锅前撒青蒜苗段即可。

青椒削骨肉

鲜猪筒子骨 800 克，本地青辣椒圈 60 克。

熟猪油 25 克，精盐 8 克，蒜蓉 10 克。

1、鲜猪筒子骨砍断洗净，倒入高压锅内，加清水 1200 克，大火烧开，改小火压 25 分钟，自然散气后，捞出筒子骨肉，将肉取出后撕成小块。

2、锅内放入熟猪油，烧至 5 成热时，放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜，大火爆炒出香，加入压骨的原汤 100 克，焖熟后带汁出锅。

技术扫盲——青椒炒

对于湘菜厨师来说，" 青椒炒 " 更准确的名称应为 " 青椒焖 "，它是在将主料焖至八九成熟后，加入鲜青椒，小火焖至出香的一类菜品，只是为了适应酒店的正常经营，厨师通常在开餐前，将主料提前焖好，客人点菜时，再用青椒炒制而成。

做好 " 青椒菜 " 有 4 个关键点：

关键 1

湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁，清香味却非常充足，肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒，有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒，一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。

关键 2

选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛，禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是，原料一定要鲜活，因为 " 青椒炒 " 菜追求的是原汁原味，所以一般只加盐和味精，因此选择鲜活原料非常重要。

关键 3

茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油，茶油有增香祛异味的作用，熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不适合制作此菜。

关键 4

加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴，都是提前将荤料加热成熟，另起锅炒青椒至 7、8 成熟，再放入成熟的荤料短时间炒制，这样做好的菜肴青椒碧绿，卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至 8、9 成熟时，放入青椒，再倒入汤料中火焖制 2 —— 3 分钟，调味后出锅，这是做可以让食材和辣椒的风味更好的融合。

压锅泥鳅排骨

泥鳅 300 克，排骨 200 克，葱、姜各 10 克，花椒 1 克，八角 2 粒，葱花 5 克。

压锅酱、压锅油各 50 克（豆油、熟鸡油、熟猪油按 1:1:1 的比例混合），老汤 200 克，A 料（鸡精 3 克，味精、东古一品鲜、鸡汁各 5 克，十三香 2 克，老抽 10 克）。

1、排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头、去内脏，焯水。

2、锅内放压锅油，将葱、姜、花椒、八角爆锅，放入压锅酱和老汤，调入 A 料。

3、放入排骨和泥鳅，高压锅上气后用小火压 6 分钟后出锅，撒上葱花即可。

自制压锅酱：

海天黄豆酱 250 克，六味鲜豆瓣酱 150 克，辣妹子酱 100 克，蚝油 200 克一起爆炒。

藠头盐菜炒鳝鱼

鳝鱼 300 克，黄瓜条 100 克，蒜片 10 克。

生粉 30 克，色拉油 1 千克（约耗 30 克），藠头盐菜 ( 半成品调料，市场有售 ) 100 克，茶油 50 克，二汤 120 克，鸡粉、蚝油各 5 克，白胡椒粉 3 克。

1、鳝鱼宰杀制净，切成长 10 厘米的段，冲洗去掉血水，吸干水分后拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

2、锅内放入茶油，烧至 5 成热时，放入蒜片、藠头盐菜中火炒香，下入黄瓜条和鳝鱼，中火炒半分钟，淋入二汤和剩余的调料，小火焖至汤汁收紧，离火装盘。

衡山香干

衡山香干 400 克，韭菜段 20 克，生姜米、蒜蓉各 20 克，小青椒圈、小米椒圈各 50 克。

熟猪油 20 克，鲜骨汤 50 克，A 料（红烧酱油、鸡精各 5 克，盐 3 克），毛菜籽油 30 克，米酒 10 克。

1、香干洗净切成长 5 厘米的粗条。

2、锅内放入毛菜子油和熟猪油，烧至六成热时，放入香干条，小火煎至两面金黄，放入姜米、蒜蓉炒香，烹米酒，放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和 A 料，中火焖至汤收干，放韭菜段翻匀，出锅即可。

杨桥麸子肉

鲜猪带皮五花肉 800 克，葱花 2 克。。

菜子油 20 克，米酒 5 克，A 料（糯米粉 50 克，红曲米 30 克，米酒 20 克，盐 12 克，八角粉 5 克），红辣椒粉 15 克。

1、鲜猪五花肉洗净，切成厚 0.5 厘米的大片，加 A 料搅拌均匀，放入冰箱内冷藏腌制 5 天，取出后入笼蒸至成熟。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒸好的五花肉，小火煎透（小火煎两面共约 3 分钟），撒入辣椒粉，烹入米酒翻炒，撒葱花即可出锅装盘。

过把瘾牛肉粒

牛肉 200 克，芦笋 30 克，老坛酸菜 30 克，小料（生姜米、大蒜蓉各 20 克，小米辣粒 30 克），蒜苗段 50 克，香菜段 20 克。

红烧酱油、鸡精各 5 克，盐 3 克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40 克，米酒 10 克。

1、牛肉洗净，切成 1.5 厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油 20 克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油 20 克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。

小葱海鲜豆腐

豆腐 200 克，海参粒、虾仁粒、蚬子肉各 5 克，葱末、香菜末各 10 克。

鸡油 20 克，A 料（盐 5 克，味精 4 克，白糖 2 克，胡椒粉 1 克），熟猪油 3 克，鸡油 5 克。

1、豆腐加鸡油用手抓碎后，上蒸锅蒸 8 分钟。

2、将海参粒、虾仁粒、蚬肉粒下入热水中焯制。

3、起锅下入熟猪油 3 克、鸡油 5 克烧热，放入蒸好的豆腐，加一个鸡蛋，炒香后下入 A 料和海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀，装入模具，撒上香葱末和香菜末装盘即可。

地皮菜炒肉末

地皮菜 500 克，猪瘦肉末 150 克，葱花 5 克。

熟猪油 20 克，盐 8 克，骨头汤 200 克。

锅内放入熟猪油，小火熬化，放入洗净的地皮菜，中火翻炒，倒入骨头汤烧开，下入猪肉末、葱花，拌炒即可出锅。

食材扫盲——地皮菜

它是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，泡软后有点像黑木耳，一般用来炒鸡蛋或者制汤。

鲜肉木槿花

鲜木槿花 250 克，鲜猪肉末 100 克，大蒜蓉 20 克，小青椒圈 50 克。

鸡精 3 克，盐 5 克，熟猪油 30 克，鲜骨汤 500 克。

1、木槿花去蒂洗净，待用。

2、锅上火放入鲜骨汤，烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末，中火煮至肉成熟，淋入熟猪油，出锅装盘。

食材扫盲——木槿花

它是一种食用型花卉，食之口感清脆，带有轻微的花香味。它味甘性凉，食之可清热、利湿、凉血，排毒养颜，所以成为安徽、湖南、福建等地厨师最喜爱的生态食材。木槿花做菜风格多变，可以加入面粉、鸡蛋酥炸，可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐，还可以用来煮汤、煮粥。