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主题:家常牛百叶,脆爽十足,宴客绝佳菜品!

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家常牛百叶,脆爽十足,宴客绝佳菜品!  发帖心情 Post By:2015-12-23 09:54:42 [只看该作者]

唐大历才子李端谢病老归,屏居湖南衡山,诗曰“晚笋难成竹,秋花不满丛。”惜衡岳幽人只叹笋难成竹,不知竹萌亦是山中至美。

【食材】

笋,竹萌也。诗曰“无肉令人瘦,无竹令人俗”,今段辉煌师傅取牛胃下百叶,并以冬笋入馔,终使二者得兼。

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【刀工·洗刷】

冬笋落箨切丝,干辣椒去籽,切丝,韭黄切段,葱亦然。大蒜子先摘首尾,尽切细碎。牛百叶宜先毛撕成片,再切细丝。

然后,取百叶丝入碗,入盐,合米醋拌郁,需用指抓揉,全力治之,末以冷水洗净,腥气可除。

【味汁】

汁浆调和,乃良庖锁钥。用清水少许,下味精、盐、鸡粉调味,添蒜末,烹米醋、芝麻油、合以水淀粉,调匀,拌入葱段,如翠松压雪,色味尤佳。

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【焯水】

百叶蓬松者,入味更易。冷锅入清水,烹米醋,加料酒,微入盐,及至水沸,下百叶丝,微煮20秒,沥出,以洁净方巾挤而榨之,使水分尽出。

然后,另备清水入锅,添米醋,加盐少许,待水滚沸后,下冬笋丝,微煮20秒,去汤沥干,茸茸如玉。

【烹制】

百叶入油,则纤维收紧,难入味。故炒前先以冬笋丝、牛百叶丝,合干辣椒丝,挑散拌匀。

然后,取冷锅滑油后,添油,炮约150度,下蒜末,合拌好的笋丝、百叶丝与辣椒丝,入盐调味,微入米醋,清凉鲜酸,亦不扰菜色,随后,下韭黄段,浇调好的味汁,必以旺火急炒,才使百叶香脆,起前浇淋明油,快炒即成。

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【装盘】

笋承竹韵,味存清雅,爽脆入口,心有成竹。


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