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九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

加入时间:2017-12-20  点击:592  [字体: ]

成都客家祖先在湖广填四川的迁移中,不畏艰难,翻山越岭把语言、习俗、生活方式带到成都东山来,随着迁移脚步而来的还有客家人家乡独特的味道。

提到家乡的味道,莫过于最让人怀念与垂涎的 ——“九大碗”。

九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

笔者自小生活在农村,在哪个条件艰苦,缺衣少食的年代,不管村里哪家办事请客,常常跟着家婆去“过家”吃“油大”(东山客家对九大碗的称呼,与川西坝子的称呼不同,川西坝子将九大碗称作坝坝宴,而客家把九大碗称作“吃油大”,同时把“走人富”叫作“过家”)。

客家人的九大碗按照办事请客的类型分为五种,也基本代表了人一生的五件大事,除了喜宴,寿宴,在称呼上大同小异外,其它三种,却有着充满客家色彩的称呼:孩子出生,客家人不叫满月酒,客家人称“三朝酒”,顾名思义,摆九大碗的时间是在孩子出生后的第三天。盖了新房、乔迁新居,客家人称乔迁宴为“原屋酒”。而丧宴,客家人则取了一个毛骨悚然的名字“吃坨子肉”(据老一辈讲,这个叫法的由来是因为一道菜名而得来的,在很早很早以前的丧宴上就有一道菜名叫坨子肉)

在大多数童年的记忆中,不管红白喜事,客家人九大碗是喜庆而热闹的,这源于客家人淳朴浓烈的相邻之情。但凡哪家办事请客全生产队的邻里乡亲都会前来朝贺帮忙,在哪个条件有限的年代里,办九大碗都是从借板凳桌子开始的。

通常情况下,办九大碗的前一天,被主人委派来帮忙的青壮年会在生产队挨家挨户的借每一家人汤哈(客家人将堂屋称作汤哈)里的八仙桌。(东山客家人的正式餐桌,由一张方桌,4条长凳组成)

九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

写到这里笔者又是回忆满满,我不就是当年走在田间地头,哥哥顶着桌子在前,我扛着板凳在后跟着的那个阿幺子(小孩子)吗?

九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

当桌子摆满主人家屋前屋后的院落中,厨子们(乡厨)忙碌的身影在案板前穿梭,高耸的蒸笼上翻腾着白烟,散发出一阵阵的肉香时,也就预示着客家人的盛宴即将开席。

九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

开始之前,笔者要先讲一下规矩。客家人很重视餐桌的礼仪,长辈们都是坐在上八位,晚辈坐下八位(在日常生活用餐中也是如此);正午时分,待入席坐定,放鞭炮为号,以示开席,方能动筷子;长辈未动筷子之前,晚辈是不能动筷子的,并且只能夹各自一方的菜肴,不能夹到对面去......还有一个必须重点提出的就是:席桌上除了长者或当家的,晚辈是绝对不允许吃鸡头的。否则都会被视为无礼数,或无教养的表现。

无伦生活多么艰苦,东山客家人们都一直谨记着老客家祖先们祖祖辈辈传承下来的传统客家礼仪。

小时候的九大碗,有时会出现吃“流水席”的情况。

因为朝贺的亲朋太多,场地也有限,一场宴席常常被分为两轮,轮流吃席,当然在哪个物资匮乏的年代,第二轮就不一定能有丰足的菜量,乐观幽默的客家人常常用一句俗话来调侃迟到的客人:“去迟了,只有吃洗碗水了!”

言归正传,客家人的“九斗碗”同样分冷盘、热菜、蒸菜和汤菜四大类,每类菜品各做多少,视主人经济而定。听老人讲,条件困难的人家冷盘就是一盘卤猪肝,富足的人家才会用酥肉做冷盘,冷盘过后就会上到客家精品菜——“品碗”。

九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

品碗是用木耳、黄花、水发竹笋片、响皮、带皮、和青菜、莴笋、红萝卜等蔬菜做底,上面均匀盖煮熟的猪心、舌、肚片和酥肉片(也有加腌肉片和肺叶子片的),上笼蒸热,穿(淋)上高汤而成。可如今,大部分的宴席都已是用烧什锦来代替品碗了。

品碗过后,接着上蒸菜四大碗,客家人称之为“四道皮”,客家人的宴席中“蒸菜四大碗”是最重要的主菜,如何评判厨子的手艺就是看他做的蒸菜如何,时下经常会有食客与厨子调侃道:“蒸笼没漏气吧?”

那么,四大碗蒸菜是哪四大碗呢?

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九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

有:蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白(夹沙肉)、咸烧白。在儿时,甜烧白会用东山本地的红薯来打底,细腻的豆沙,蜜甜的红薯,想着就让人流连忘返。

客家人席宴上的菜品同样也是有讲究的,一般情况下,豆腐,血旺,是不能出现在喜宴中。然而,在丧宴上又必须有豆腐、血旺上席。除此之外,还有一道东山客家地方菜是必须在婚嫁和丧宴上出现的,那就是——“肥肠搞(káo)搞(káo)”。

九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

因为在整个制作过程中要不停的翻搅,所以被东山客家人生动地称作肥肠搞搞。

可如今,会做这道菜的人已越来越少,还想再品偿到这极具客家特色的地方菜,也只能在龙潭乡桂林村附近的农家乐中品偿了。

东山客家人注重九大碗味道的同时,更多的则是讲究的一个礼数。客人酒足饭饱后,主人还要回礼表示对朝贺亲朋的感谢,客家人把这种回礼称作为“打发”,听老人讲,在那个最困难的年代里,寿宴就打发一小块肉(很小很小一段),两小把挂面(两斤重的面被分为六小把,用红纸包裹着)。嫁女则打发两个红蛋,一把花生。

除了九大碗外,客家人的传统菜也是极具特色的,对于外界来说,东山客家人引以为傲的传统菜就该算——姜汁热窝鸡。

九大碗——小时侯家乡最美好的回忆!

与其说是一道菜,不如说是一项传统。客家人对姜汁热窝鸡有着独特的理解,几乎家家户户都会做,也许只是在做法上有着细微的差别,但相同的是:它永远都是每一个东山客家家庭年夜饭上的主角。

时境变迁,无论家乡如何的发展,人们的生活怎样的改变,无论是热闹的村席,还是团圆的家宴,这些都是家乡那不变的乡味。

(完)

文 / 成都老客家 咪 哥

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