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舌尖上的客家 教你十道客家名菜,吃出家的味道!

加入时间:2018-08-30  点击:249  [字体: ]

勤劳质朴、热忱好客的客家人,在南迁的过程中,将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合,形成了独树一帜的饮食文化。赣州作为当今客家人最大的聚居地,也保留了客家美食的精髓。

舌尖上的客家 教你十道客家名菜,吃出家的味道!

说起舌尖上的赣州

你会想到哪些菜?

你又会做哪些菜?

今天小编就给大家分享几道客家名菜

01

赣南小炒鱼

赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支,为江西赣州的一道特色菜,其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。

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历史渊源:

赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,于是就随口应道:“小炒鱼”,这菜也就因此得名。

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原料:

活草鱼1尾(重约750克)。配料:生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量,鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。

操作:

1、 将草鱼刮鳞,去鳃,破腹去脏,洗净;

2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段,鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块,用精盐、酱油腌片刻,然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀;

3、 姜切片(约12片),葱切2.7厘米长的小段,鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状;

4、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用;

5、 炒锅置旺火上烧热,倒入茶油750克烧至六成热,把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起,鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后,沥去油。炒锅复置火上,放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加湿淀粉挂芡,淋上热油25克,推动二三下,颠锅,盛入装有炸好的鱼头,鱼骨上面即成。

02

客家酿豆腐

客家酿豆腐是客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。

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历史渊源:

客家先民原来居住在中原地区,当地生产小麦,常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因,客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米,少产小麦,面粉很少,酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到,用猪肉剁成馅料,用豆腐代替面粉,将馅料塞入豆腐,犹如饺子一般。因其味道鲜美,便成了客家名菜,如今也是客家人餐桌上的家常菜。

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原料:

豆腐400克,猪肉200克,香菇6朵,油菜1棵,食盐1小勺,姜1块,生抽15毫升,蚝油10克,植物油1汤勺。

操作:

1、豆腐切成三角块(切方块也可以),将香菇末加入切好的肉糜中,加少量生客家酿豆腐

抽与盐调味;

2、用小勺在中间挖出一个洞,将调味好的肉糜嵌入其中;

3、平底锅中抹少量的油,将豆腐块放入锅中煎,其它几面煎成焦黄后,再翻面到有肉馅的一面略煎;

4、煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花,用剪刀剪下青菜的根部;

5、将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟;

6、豆腐煎好后盛出待用,将调料汁放入锅中煮沸,浇在煎好的豆腐上即可。

03

宁都三杯鸡

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,它的来历与民族英雄文天祥有关,是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味,色香味俱全。

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历史渊源:

南宋末期,民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位狱卒老乡的帮助下,老婆婆见到了文天祥。她把带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西宁都后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的宁都黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的三杯鸡了。2008年,这道菜还入选了奥运主菜单。

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原料:

宁都黄鸡、香菇、红椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香油、植物油、白糖、白胡椒。

操作:

1、香菇和红椒切块备用;

2、鸡肉洗净,切小块放入容器中,加1汤勺料酒、白胡椒粉、姜片、蒜拌匀,腌制20分钟;

3、炒锅倒入植物油,烧至5成热,倒入腌好的鸡肉和腌鸡肉的姜片和蒜,炸至断生捞出;

4、将炸好的鸡肉块放入砂锅中,倒入生抽、糖、老抽、香菇块,大火烧开,再转小火焖10分钟,之后开大火收汁,最后加入白糖、香油调味即可。

04

兴国四星望月

四星望月是江西省赣州市兴国县当地的一道特色传统菜肴,属赣菜系赣南客家菜一支,俗称“兴国粉笼床”,是1929年4月,毛泽东率红四军转战到赣南时特地点名要的客家美食,同时拥有“天下第一菜”的盛誉。四星望月具有色泽金红、粉干软香、鱼肉嫩滑,味鲜兼辣的风味特点。

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历史渊源:

1929年4月,红四军从闽西回师赣南,分兵发动群众,红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗,毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城,受到兴国县委领导陈奇涵、胡灿等人的欢迎。当时,红军从井冈山突围出来,转战数月,风餐露宿,相当憔悴。于是,陈奇涵等人决定请毛泽东吃一餐兴国客家的传统菜“蒸笼粉鱼”。 这一天晚上,毛泽东在桌边坐定,见桌上拌鱼丝、清炒雪豆、腊肉炒春、梅菜扣肉等四个炒菜围着一个大小尺余的竹蒸笼,颇感诧异。揭开笼盖一看,才明白原来是一道菜,他挟块鱼片一尝,又鲜又辣又香,颇合他的嗜辣口味,不由得兴致勃勃地吃起来并为该道菜肴取名“四星望月”。

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原料:

活草鱼1条(重约750克)、水发粉干250克。食用油125克、食盐5克、酱油75克、味精1克、辣椒酱75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、葱花25克、肉汤200克。

操作:

1、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,用刀从背部剖开,批成两片,切成0.7厘米厚的鱼片,放入盆内,放辣椒酱、食用油、姜末、味精、薯粉拌匀待用;

2、炒锅置旺火上,放入肉汤、酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油烧沸,用薯粉加水调成湿淀粉,挂稀芡成卤汁待用;

3、蒸笼洗净,垫上青菜叶,将水发粉干拌上酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油放入蒸笼蒸2分钟。将鱼片放蒸笼内粉干上,上火再蒸15分钟,浇上调好的稀卤汁,撒上葱花、胡椒粉,连笼上席。

05

酸菜炒东坡

酸菜炒东坡是江西赣州传统的特色名菜,属于赣菜。取猪大肠洗净切成段,用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料,再加其它佐料爆炒面成,其特点是色泽素雅,味道酸美,人口滑嫩,是一道颇具地方风味的佳肴,因食用时耐人咀嚼,意味深长,犹读苏词,故称炒东坡,俗称为醋果子炒大肠。

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历史渊源:

早在北宋以前,“炒东坡”仅是餐桌、宴席上一道便菜。北宋绍圣元年(公元1094年)8月,苏东坡首次来赣州初尝此菜时被晶莹透明、清香扑鼻、色香味俱全所陶醉,第二次于靖国元年(公元1101年)抵赣州时,苏东坡每天都要点这道菜。他先后在赣州居住了两个多月,广交朋友,漫游名胜古迹,留下了许多诗文题咏,其中影响最大、流传至今的有八境题诗。苏东坡还与当时的著名阴士阳孝本交情颇深。赣州府志记载着两公夜话亭相得甚欢,夜话长叙,作廉泉诗表达情怀,在通天岩两人作诗相赠的历史。赣州人为纪念这位千古名人,苏东坡爱吃的那道菜取名“炒东坡”。

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原料:猪大肠(直肠)400克,酒酿辣椒50克,酸萝卜20克,酸茭头20克,酸冬姜20克,生姜10克,香葱20克。调料盐5克,酱油20克,味精5克,料酒10克,陈醋10克,干淀粉50克,湿淀粉20克,色拉油750克,纯碱2克,明油3克。

操作:

1、猪大肠加纯碱、干淀粉反复搓揉,用清水冲洗干净;锅内放入清水,大火烧开后放入大肠大火氽3分,捞出控水,顺长剖开,切长4厘米的段,用料酒、盐、干淀粉上浆;

2、酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜均切小片;香葱切段;

3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入大肠快速翻炒2分钟,取出控油;

4、锅内留油20克,放酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜、香葱段小火煸炒1分钟,用味精、酱油、陈醋调味后勾湿淀粉芡,入炸好的大肠翻炒均匀,淋明油出锅。

06

梅菜扣肉

梅菜扣肉颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,它吸收了五花肉的油和汤汁,味道立即丰富起来,五花肉又带着梅菜的清香,彼此互相配合

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历史渊源:

北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。随着客家先民是迁徙,梅菜扣肉又传入了赣南。

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原料:

五花肉500g,梅菜适量,葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉适量。

操作:

1、将五花肉切成正方块,梅菜干用温水泡10-15分钟;

2、锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟;

3、将五花肉捞出,然后在五花肉几面都均匀抹上生抽,使肉上色;

4、另起锅再次放油,五花肉放入锅中中高火小炸后,将五花肉取出稍放凉;

5、梅菜干加调料炒匀备用。同时将调料一起调匀备用;

6、五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米;

7、取一个圆碗,在圆碗上均匀涂上一层调料,以使铺上的肉块更上色;

8、在圆碗里,将1/3的梅菜干盛在碗中垫底,将切好的五花肉块整齐铺在梅菜干上,每铺一层肉块,就涂一层调料,一定要均匀涂上,最后再梅菜扣肉在碗周边再铺上一圈梅菜干,再将余下的调料倒在最外层肉块和梅菜干上;

9、锅内放水,将铺好肉的碗放放,大火转中火,蒸50-60分钟,直至肉软烂又不烂,即可。或隔水蒸熟,时间要稍久一点。 蒸好然后取汁出来,直接往碗里再浇上,这样做一次更入味;

10、取汁后,将肉复扣在大盘子中,将梅菜干在肉周围摆上一圈。

07

定南酸酒鸭

定南客家酸酒鸭是一道具有定南客家民间特色的美味名肴。其味清脆爽口、香而不腻,由于使用米酸、姜末、辣椒末、大蒜末等佐料伴食,吃后助消化,软化血管。

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原料:

整只鸭子、酸酒、红辣椒、蒜、盐、姜、八角。

操作:

1、要选取当地饲养的瘦肉型菜鸭(俗称“火鸭”),杀后净毛清膛洗净;

2、将鸭子放入锅里隔水蒸或煮熟,但不得蒸煮太久,以保其色、香、味俱全;

3、起锅后,将熟鸭切成块状,摆放于盘中;

4、将准备好的姜末、辣椒末、大蒜末、食盐和当地盛产的纯正糯米酸酒等佐料放之碗中(俗称酸辣碗)搅拌均匀,随鸭肉一并上席;

5、吃法:可将鸭肉粘着佐料吃,也可把佐料直接倒入盘中拌随鸭肉一起吃。若能与定南客家碱性糕点:灰水粄(bǎn)、鸭蛋汤皮骨等同时食用,就更为一绝,谓之酸碱平衡,有利健康。

08

荷包肉

荷包肉又名状元莱,是一道江西省的地方传统名菜,因用荷叶包扎而成,故又名荷包扎。

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历史渊源:

相传清朝乾隆年间,大余出了个状元戴衢亨,他是个饱学之士,名气很大。有一天,他宴请邻里老人,吃完饭后,每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉,因为是状元赠送的东西,老人们不好分拆开,就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖,荷叶的清香和肉香便阵阵飘来,夹起蒸烂的猪肉一吃,味道极佳。因此,人们便称它为“状元菜”。此后,这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。在宴席上,开启荷包胙也有讲究,一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合,才能打开,俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭,凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜,都要用荷叶将它包好,带回家给没参加宴席的家人品尝,这种风俗习惯一直流传下来。

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原料:

猪肉(瘦肉为主,肥肉辅之、糯米、籼米粉、酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精、荷叶。

操作:

1、将新鲜猪肉(瘦肉为主,肥肉辅之)切成块状,然后,用糯米与籼米粉相拌,加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。

2、把荷叶用沸水烫软,三张叠好,用碗把猪肉倒入荷叶中,包成圆锥形或锭子形。蒸时,需专人看管,不时地将水加入铁锅。要掌握火候,先大火蒸熟,后文火蒸烂。蒸好后的荷包肉,入口糯烂,吃不沾牙,荷叶的清香沁人心脾。

09

盐焗鸡

咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。

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历史渊源:

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。

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原料:

三黄鸡1只、沙姜1小块、香菜2棵 、米酒1/2杯、粗海盐3斤、厨房纸4张、深底瓦煲1只。

操作:

1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用;

2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分;

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里;

4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实;

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5斤粗海盐盖住鸡身;

6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右;

7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐;

8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。

10

红烧肉

红烧肉是中华的一道经典名菜,口感肥而不腻、软糯香甜,是老少皆宜的美食。同时,红烧肉还富含胶原蛋白,是美容养颜保持肌肤弹性的好菜。

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历史渊源:

红烧肉的历史,大约可以追溯到公元5世纪。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法,这是目前传世文献中的最早记录。当然,按常理推断,这道名菜实际出现的年代比这还要更早。

宋朝的大文豪苏轼,被贬黄州(今黄冈市)时曾做《猪肉颂》一首:净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

到了明清时期,红烧肉这道千年美食依然受到人们的普遍欢迎。而且烹饪的技法上又有了进一步的传承和发展。清代著名学者,也是著名美食家袁牧编有《随园食单》一书,里面详细介绍了三种红烧肉的做法。

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原料:

五花肉500克,生姜几片,桂皮一块,八角2个,红枣6只,草菇老抽30ml,盐5克,冰糖25克。

操作:

1、五花肉清洗干净,整条放入开水中灼烫30秒;

2、捞出放在水龙头下冲洗至凉透,切厚块,放进开水锅中灼烫30秒;再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透,放进开水锅中再次灼烫30秒,捞出沥干水分;

3、锅里放油,冷油放入桂皮、香叶和八角,小火炒出香味;

4、加入五花肉一起煸炒;

5、五花肉煸炒至两面稍为微黄;

6、放入冰糖、草菇老抽和生抽、盐;

7、翻炒均匀,让每块肉都上色;

8、加入没过全部材料的热开水,不用盖锅盖,大火煮开,撇走泡沫;

9、加入姜片和红枣,大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时;

10、大火收汁;

11、边收汁边翻炒;

12、直到酱汁浓稠,每块五花肉上都裹着酱汁即可。

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