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捶鱼丝

加入时间:2019-01-05  点击:325  [字体: ]

捶鱼丝,顾名思义,就是用鱼肉糜加淀粉蒸制切成丝状的食品,相当诱人。

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捶鱼丝名称的来历,有许多传说,其中说赣南客家方言的“捶”与“财”发音相同,“捶鱼”又跟“财余”是谐音,寄托着客家人财富年年有余的美好愿望,打捶鱼便这样沿袭至今。后来,客家人的流动性大了,为了让客人听懂,就在“捶鱼”后面加了一个“丝”字,以至现在干脆就叫“鱼丝”了。

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还有一则传说,给捶鱼丝赋予了神秘的情感色彩:很久很久以前有位聪明的女子,嫁给了一位船工为妻,因为丈夫经常出门在外,为让他不贪恋外面的繁华世界而忘了家,便仿效制粉丝的方法,以鱼肉和薯粉为原料,精心制成鱼肉粉丝,并取名为“与你相思”,让丈夫带着在路上食用。从此,丈夫每吃到鱼丝,就会想起家中的妻子,后来总是按时回家与妻子团聚,决不留宿在外。左邻右舍的女人们,纷纷向船工妻子取经,鱼丝的做法便流传开了。

捶鱼丝,平时不打。因为过去农家养鱼都是春季投放鱼苗,农历十二月(腊月)才干塘捕鱼,所以都要到腊月才能打捶鱼;还有就是打捶鱼的淀粉也要到立冬以后才能挖红薯(或木薯、魔芋等)滤成粉;再就是平时打捶鱼,鱼肉擀不成“盆”状不好蒸。

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打捶鱼的过程,也是检验客家妇女能干与否的过程。首先剖鱼要抽掉骨头,哪怕残留一丝丝骨头也不行,会影响食用的细嫩爽滑。鱼肉要剁得很细很细成肉糜,拌上淀粉、食盐和水揉合成捶鱼馅子,将馅子分搓成一个个小团子,再将小团子用量米用的圆筒(也可用擀面杖或其他条管状物品),像擀饺子皮一样,碾成一块块大而圆的、薄薄的捶鱼薄饼,然后将这种薄饼摊在早已准备好的棕榈树枝上(也有用篾编蒸篦的),放入锅中旺火蒸熟(蒸的时候,火候要掌握好,蒸久了“没筋头”还易碎;火候未到则没有韧性),之后,卷成扁圆形,凉后用利刀切成细细的丝,晒干装入坛贮存,慢慢食用一年至新老交替。

在客家人齐聚的赣南农家,捶鱼丝、鸡蛋等曾一度弥补了平时荤腥菜肴短缺的不足,成为“放得久,能应急”的荤菜替代品。捶鱼丝做菜,无论是炸是炒,口感都一样柔和,食时若鱼味,但又不闻鱼腥;若面香,但又毫无麦青气,称得上是荤素兼备、鲜香爽口的美食佳肴。

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用捶鱼丝烹制的美味菜肴除了油炸鱼丝外,还有鲜嫩细滑的白菜溜鱼丝、色泽美观柔软滑嫩口味咸鲜的腊肉藠白烩鱼丝、丝瓜瓠子鱼丝同烩的三丝荟萃,以及西红柿凉拌鱼丝、砂钵鱼丝等等,味道鲜美,老少皆宜,这次吃了下次还想吃。

每年正月里,客家人招待客人要“煮满碗”,捶鱼丝也是必不可少的垫底料。一碗鱼丝再加上瘦肉和黄元米馃一起,鱼丝在碗的底层,黄元米馃在中间,瘦肉等在最顶上,俗称“满碗”。捶鱼丝,承载着乡思,挥洒着隽永细腻的乡愁,在赣南山区香飘悠扬。

来源:赣南日报 游德福

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