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血脉之酿——客家娘酒

加入时间:2021-09-15  点击:768  [字体: ]

来源:掌上梅州

客家娘酒,酿出客家情

中国许多地区都出产黄酒,客家黄酒以独特、古老的火炙酿酒工艺独树一帜,口味尤为醇美。被客家人亲切地称为“娘酒”。

一声娘酒道出了客家黄酒的精髓:客家女子坐月子时用黄酒煮鸡补身体,所以客家人自出生起,就闻着黄酒煮鸡的味道,对黄酒有着很深的记忆。

客家人不管男女老幼都会饮酒,交际待客、喜庆寿宴、逢年过节,喝自家酿的黄酒,度数不高,既解渴又滋补,暖胃养人。

新梅互联 摄

客家娘酒也叫老酒、黄酒、娘酒,岁月流逝,而老酒却始终是客家人生活的一部分,越陈越香。据《嘉应州志》记载,早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句,可见客家娘酒在宋朝时已有名气,是名副其实的古老佳酿。

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匠心为传承,酒香飘万家

客家人有句谚语“蒸酒磨豆腐,没人称师傅”道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位。也足见要酿出好酒做好豆腐的难处。

下面一起来了解一下酿酒的过程吧!

(一)选米:精选颗粒饱满的优质糯米为原料。

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(二)浸米:建议浸泡12小时起。

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(三)蒸饭:使用饭甑蒸饭,将糯米蒸熟蒸透。

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(四)凉饭:将出锅的糯米铺撒在米筛或大容器上自然放凉至20-30摄氏度。

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(五)发酵:按照一定比例加入酒饼,搅拌均匀。

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(六)落罐:将搅拌好的糯米倒入酒瓮,用手拍实,并在中间挖个小洞,撒点拌有酒曲的凉开水,密封后盖上被子

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(七)窖藏:2至3个月。

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(八)取酒:压榨酒糟,并把过滤后的娘酒再次装入酒瓮中密封好。

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(九)炙酒:将酒瓮埋入燃有暗火的火堆中阴火炙烤,直至沸腾。

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经过严格把控制作的娘酒,酒色泽艳丽,口感甜、绵、醇厚,令人回味。

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客家娘酒酿造技艺里面有三个最独特的地方:一是用饭甑蒸出来的糯米米香才更浓郁,粒粒分明,软硬适中,这样的效果是现代炊具难以实现。

二是酒饼,配方源自梅州地区原住民之一的畲族,由十几种药材配置而成,非常契合梅州当地的温湿度和水质,酒饼是植物酵母,是制作客家娘酒的宝贝。

三就是“火炙”,这也是客家娘酒最独特的地方,因为娘酒是客家人给坐月子的妇女食用的,女人生产后体虚,娘酒在陶瓮中煮开,既能起到灭菌的作用,又能让酒里的氨基酸等物质充分释放,而且口感更醇香,用来和土鸡一起烹制客家月子鸡酒,是大补之品。

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娘酒对客家人来说有种特别的情结,因为一出生就闻着母亲月子里吃的娘酒煮鸡的味道,娘酒的亲切自然地就深植于一代又一代客家人的血脉中。

娘酒是为女人坐月子准备的,酒香馥郁的月子里,从女孩蜕变成母亲,或者从母亲升格为祖母,而这也预示着这户人家迎来了添丁之喜,何等幸福!

娘酒,千百年来承载着客家人传宗接代的食补重任,是客家饮食文化中最具仪式感的元素,它既是生活给客家女人的最高奖赏,也是客家女人对生活的最大贡献。

客家娘酒酿造工艺不简单,每一滴娘酒都蕴含着浓浓的心意,致敬充满智慧的客家人,带来传承千年的佳酿—客家娘酒。

客家娘酒是客家地区饮食文化的代表,到了客家地区,不喝上一口客家娘酒,就不算真正品尝过客家美食。

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