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定南客家灰水粄制作技艺

加入时间:2021-10-27  点击:827  [字体: ]

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家灰水粄制作技艺

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家灰水粄制作技艺

定南客家灰水粄制作技艺为江西省非物质文化遗产。

简介

定南客家灰水粄制作技艺历史久远。早在宋元时期就有制作食用灰水粄的习俗。由于其香脆可口,柔软而有韧性,在制作过程中加入了韭菜、大蒜,食用时佐以米酸酒、姜末、辣椒,因而吃后能起到壮阳补肾、健胃消食、软化血管、驱除风寒感冒之功效。故成为定南客家民间最常食用的特色小吃及走亲访友馈赠之佳品。

历史渊源

定南客家灰水粄制作技艺历史悠久,源自南宋时期。当时,中原地区战火连天,大批北方、江淮难民迁徙赣南,到达定南后,发现这里气候四季阴湿多雨、瘴气袭人,很容易得伤风减冒和风湿类等疾病。而由于当时医疗条件差,勤劳智慧的定南客家先祖不断摸索,便利用南方的主食大米磨浆后加入碱性灰水、菲菜、槐花等做成了定南独具特色的传统小吃“定南客家灰水粄”。由于定南客家灰水粄在制作过程中加入了大量韭菜、大蒜等配料,并且在食用时伴以定南当地特产的糯米酸酒、姜末、辣椒,所以在食用后对人体能起到壮阳补肾和治愈疾病等功能。因此,定南客家灰水粄制作技艺一直传承至今,已800多年历史,仍显其勃勃生机。

主要内容

原料选择

1)定南客家灰水粄分两种,即:糯米灰水粄和粘米灰水粄,加工制作的第一步就是原料糯米和粘米的选择,这是确保灰水粄品质的关键所在。最好选用当年丰收的无污染的糯米、八月粘米或晚稻粘米为最佳,这样可以确保制作出来的灰水粄柔软有韧性而极富口感。

2)草木灰最好取材于当年8、9月份上山砍获的“黄粄果”權木或收成之后的黄豆稿、山茶子壳等烧成的草木灰。

3)在颜色上,灰水粄分绿色、黄色灰水粄两种,绿色灰水粄是加入了菲菜成分,黄色灰水粄则加入了槐花成分,因此必须准备一定数量的菲菜,并将其切成约2毫米的菲菜末,或准备少许槐花。

4)应准备好当地盛产的纯正糯米醋酸150克,白醋30克,酱油150克,家姜35克,新鲜米椒12个,红尖椒3—4个,绿尖椒3—4个,大蒜子10克,盐少许,熟制香油少许,以准备食用时做酸辣碗和酱油辣椒碗的佐料之用。

3、工艺流程

1)将准备好的精选糯米或粘米用清水浸泡4--5小时后,冲洗、滤干待用。

2)待水烧开后,用黄粄柴或豆槁等烧成的木灰放进锅内,继续煮15--20分钟,让水与灰中的碱性充分渗透均匀后,用2--3层的棉制药用纱布将其锅中的灰与水过滤获得的碱性水装入容器内,停放二小时后,让剩余渣滓完全沉淀,再将黄色透明的碱水倒入另一容器,这便是制作灰水粄必须的碱水,俗称“灰水”。

3)取糯米或黏米量的2--3倍的清澈透明的“灰水”倒入准备好的黏米中,再加槐花或韭菜汤,用汤勺以半勺黏米半勺灰水的量置于石磨中磨成米浆。

4)将加入适量盐的米浆倒入大锅中,先用大火加温至沸后改用小火,在此过程中要用锅铲不停翻铲并使劲擂搓,使受热均匀,以免米浆成团或粘锅底。待其七分熟、不见水后,铲至簸箕里,趁热做成各种形状(禾串形、长条形、大饼形)后,放进垫有白织布的蒸架上蒸熟即可。其中长条形灰水粄稍微晾干后,切成2-3毫米的片,晒干后的粄花可以油炸或炒着吃,也可以用其做皮,里面用酸菜王、萝卜干、芝麻、花生等为馅料,做成蚌状的包粄。熟后的灰水粄可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃,也可以加青菜炒着吃,水煮吃,煎着吃都可以。

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家灰水粄制作技艺
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灰水粄制作技艺之米中加韭菜

“定南客家灰水粄制作技艺”,是江西赣州定南县客家民间用粘米、灰水制作碱性米制糕粄食品的制作方法。

相传,因定南气候阴湿多雨,当地客家人得伤风减冒后,常以饮食米醋预防减冒,但长时食用易引起酸性胃痛,勤劳智慧的客家人就以食用粘米与灰水制作的碱性灰水粄,以达到胃内酸碱中和作用。

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家灰水粄制作技艺

灰水粄制作技艺之磨浆

“定南客家灰水粄制作技艺”可简单分为以下程序:

【1】精选粘米用清水浸淹约4-5小时,冲洗滤干待用。

【2】选用黄板柴或豆槁等烧成的木灰,待锅中水烧开后将木灰放进,煮片刻,把灰水过滤桶中,两小时后,再将清澈透明灰水倒置大桶中,后取粘米倒入大桶。

【3】把韭菜、大蒜、槐花、香料或槐花等放入其中,搅伴均匀后,一并以半勺粘米、半勺灰水的数量置石磨中,磨成米浆。

【4】再将适量食盐加入米浆中,倒入大锅,先用大火煮沸后、改用小火,其过程中要用锅铲不停将锅中米浆翻铲、用劲擂搓,使锅中米浆受热均匀,以免米浆成团和粘锅底。

【5】待其七分熟成糕状后,铲起放至簸箕,趁热将糕状做成各种形状(如:禾串形、长条形、大饼形)后,再放进垫有白织棉布的板篮里隔水蒸约1小时至熟,取出即可食用,谓之“定南客家灰水粄”。其中:长条形灰水粄稍作凉干后,切成2-3毫米厚的片状,晒干后,俗称“粄花”,便于储藏,可随时取出油炸或沙炒食用。

【6】也趁热将糕状做成饺皮状,里面用酸菜王、萝卜干、芝麻、花生等为馅料,做成蚌状,俗称“包粄”,蒸熟食用。

【7】吃法:熟后的灰水粄可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃,也可以加青菜等料用油炒吃、水煮吃、煎着吃均可。

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家灰水粄制作技艺

灰水粄制作技艺之下锅脱水煮熟成糕

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灰水粄制作技艺之成形

“定南客家灰水粄” 因具有香脆可口、柔软性韧的美味特点,加之,在其制作中加入于碱性灰水与适量的韭菜、大蒜、槐花、香料等,使之对人体胃内产生了酸碱中和作用和壮阳补肾、健胃消食、软化血管、驱除风寒等功效,因此,从定南县明·隆庆三年(1569年)建县时,当地就有制作与食用“灰水粄”的习惯了,450多年的制作技艺,形成了定南县客家人独特的历史饮食文化传承价值特征、科学的实用价值。由此,2010年,“定南客家灰水粄制作技艺”项目被列为 “江西省第三批非物质文化遗产名录”。

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灰水粄制作技艺之待食成品

来源:赣鄱非遗创新教育

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