将军县·烈士县·模范县

最 新 文 章


定南客家酸菜制作技艺

加入时间:2021-10-27  点击:1082  [字体: ]

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家酸菜制作技艺

定南客家酸菜制作技艺为江西省非物质文化遗产。

简介

“定南客家酸菜(俗称‘擦菜’)的制作技艺”始于南宋。由于定南气候因素,决定了当地人喜吃碱性米制食品,而定南客家酸菜具有开胃、消食、生津止渴、价廉味美、经济实惠价值等特征,故对人体肠胃能起到酸碱中和作用,有利于健康。因此,客家酸菜早已成为了定南客家人一日三餐的主要小吃精品。该制作技艺在当地祖辈相传了800多年历史,早已成为了当地民俗。

历史渊源

定南客家酸菜(俗称擦菜)始于南宋,定南气候因素决定了当地人喜吃碱性米制食品,而定南客家酸菜具有开胃、消食、生津止渴、价廉味美、经济实惠价值等特征,故对人体肠胃能起到酸碱中和作用,有利于健康。因此,客家酸菜早已成为了定南客家人一日三餐和各种宴席的主要小吃,是定南小吃中的精品。该制作技艺在当地祖祖辈辈相传了800多年历史,早已成为了当地民俗。

如今远销赣、粤、闽、港、澳、台等地区的定“南客家酸菜王”就是将定南客家酸菜倒进锅里,加上适量的高级植物食用油—茶油,按比例配以适量的食盐、大蒜末、辣椒、少许蔗糖、香料等,用温火炒熟,达到色泽金黄、香气扑鼻、酸味纯正、口感脆爽等特点,“定南客家酸菜王” 便制作成功,然后将其打包、装箱,销往各地。

工艺流程

定南客家酸菜的制作技艺,祖祖辈辈相传,其制作技艺很有讲究:

1)首先要选摘优质、无污染,用有机肥种植的“水菜“(学名:雪里红)作原料,用清泉水或井水洗净后,晾晒24小时左右,使原料具一定的柔软度,但不能晾得太干,否则做出的酸菜口感差、水分不足,酸味不纯,定南人俗称“臭风檫菜”。

2)将晾好的水菜切成长宽约0.6—0.8厘米的碎末,放在较大的簸箕容器里,按10斤水菜0.4斤食盐的比例洒上盐,再用力揉搓,使菜末更加柔软,以促进发酵的速度。

3)把早已准备好的洗净晾干的坛罐容器,将揉搓好的水菜末灌进坛罐内,装严压实,不留半点空气缝隙,而后在坛罐颈口内,将洗净晾干的小把稻草横式放入坛罐内口处,用力压封,再选一、二片较大的水菜叶子封住颈口,后用防水薄膜把坛罐颈口死死封住,以避免空气进入坛中。

4)把装满水菜的整个菜坛倒扣在水深约3厘米的水盆里或较干净的地面上,使之避免渗入一点空气,让菜末在坛罐内充分发酵,此时,定南客家酸菜制作技艺的程序算是基本完成,但必须让菜末在坛内发酵十五天后才能转化为酸菜。

5)半个月后,将坛盖拆开,取出颜色金黄的定南客家酸菜,还可将酸菜晒干成“酸干”,其吃法可直接在锅里加入油﹑盐﹑大蒜﹑红绿辣椒炒着吃,也可以作配菜,如做成酸菜蒸扣肉、酸菜水煮鱼、酸菜炒猪肠、酸菜炒煮竹笋等,也还可用灰水粄皮儿包酸菜做成包粄或做成酸菜包子等食用,绝对是色、香、味具全。


酸菜制作技艺之清洗水菜

“定南客家酸菜”(俗称:“擦菜”),是江西赣州定南县客家民间制作的一道特色酸味小菜。由于该小菜具有消食开胃、生津止渴、价廉实惠特点,但主要原因是由于定南客家人喜欢吃碱性米制糕粄类食品,常食“定南客家酸菜”对人体肠胃能起到酸碱中和的作用,有利健康、减肥瘦身,因此,“定南客家酸菜的制作技艺” 也随之传承了450多年历史。

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家酸菜制作技艺

酸菜制作技艺之手土切末水菜

“定南客家酸菜的制作技艺”简介如下:

【1】选用当地优质的水菜(学名:岭南芥菜),清水洗净,晾晒达到一定柔软程度,但不宜太干,否则制作的酸菜口感干湿不适、酸味不纯;

【2】把晾好的水菜切成碎末放在较大的簸箕里,加上适量食盐,将其用力揉搓,使菜末中搓出的水分与食盐充分互反、更加柔软;

【3】将揉搓好的菜末全部装进干净的陶制小口坛罐中,注意:在装坛过程中,应每装一层加上少许食盐,装满到坛罐颈部,再将其紧紧压严压实,不留缝隙,将一小把冼净稻草挤放罐颈中,再用二片较大的水菜叶或食用塑料薄膜把坛口封住系好。

【4】把整个坛罐菜倒扣在适量的水盆中,并放置阴凉干净的地方,使之不能渗入一点空气水分,让菜末在坛罐中充分发酵,大约放置十五天后,可随时取出成品。

【5】从罐中取出酸菜,将其用菜刀再稍加切散,放入锅里加上适量花生油或精制菜籽油,再配以适量的食盐、大蒜末、辣椒末、香料等,用温火慢慢炒熟,直至其颜色金黄、酸味纯正、口感脆爽时起锅,即可食用。

【6】另外,值得一提的是:如果一时不能用完已开坛罐中的酸菜,最好将其全部取出,用箥箕摊散,放置太阳下晒干,遂名“酸菜干”,存放于密制塑料袋中,可随时取出制作“酸菜扣肉、酸干炒油渣、酸干炒猪皮、酸干炒鸭蛋” 等美味肴。

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家酸菜制作技艺

酸菜制作技艺之装坛封口

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家酸菜制作技艺

酸菜制作技艺之干净处倒坛放置发酵

“定南客家酸菜”因其消食开胃、生津止渴、物美价廉,成为了定南客家人一日三餐舌尖上的美味小菜。又因其对人体肠胃能起到酸碱中和的作用与减肥瘦身的价值,450多年,“定南客家酸菜的制作技艺”在我县客家民间世代传承、家家制作,加之“酸菜”有利于保存的特点,成为了定南客家馈赠亲朋好友的绿色食品。如今,该美味不仅在县内广受青睐,更受到国内外市场好评,这为定南客家民间传统食品的拓展提供了广阔销售空间,带来了丰存的经济效益。由此, “定南客家酸菜的制作技艺”项目被列为2010年“江西省第三批非物质文化遗产名录”。

江西赣州非遗展示|传统技艺:定南客家酸菜制作技艺

来源:赣鄱非遗创新教育

上一篇: 7这五样地道的客家美食,哪样最得你心? 下一篇: 8定南客家灰水粄制作技艺

用户评论: 恭喜!你是第一个评论者!

(评论仅限于100字以内)

兴国情缘
在线交流40905509  电话:15970899111 邮箱:40905509@qq.com 微信公众号:xgjjw123
声明:部分资料来源于网络,若侵犯了你的权益,请来信告知,我们会即刻删除。本网会员的言论,仅代表其个人观点,与本站立场无关。本站所提供的信息,仅供参考,不作为你投资理财的依据。
赣ICP备16003193号
投稿中心