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烧鹅,东莞最致命的诱惑

加入时间:2020-09-17  点击次数:184 ·双击滚屏· [字体: ]

不吃烧鹅,何以言东莞丨

▲ 甘香油润的烧鹅,谁不喜欢呀~摄影/陆宇堃

-风物君语-

鹅鹅鹅


才不是一只没有故事的鹅

若家里有客人拜访,到烧味档多斩一块烧鹅,是东莞人的待客之道。

▲ 香气四溢的烧鹅,是东莞人迎接贵客的首选。摄影/陆宇堃


在美食界,向来有北烤鸭、南烧鹅的巅峰对决。不同于北方烤鸭奢华的高端路线,东莞的烧鹅,是彻彻底底的平民食物。街边的大排档、烧腊店,挂在橱窗里的烧鹅是东莞人最熟悉的街景。

“师傅,我要一只左髀!”“来份下庄!”伴着食客的指指点点,师傅在案板上刀起刀落。烧鹅的腹腔被划开,肚内的卤汁倒出后,被斩成一件又一件。油汁从肉内渗出,伴随着挥动的刀飞溅,香气瞬间占领排队人的嗅觉空间,仔细点还能听到鹅皮被斩开的脆生撕裂声。

▲ 烧鹅斩件的画面,往往会引得排队人不住伸脖子观看。图/网络


在凡事喜欢排资论辈的中国,即便是一道美食,其中门道也能大书特书。既然是广东的传统名菜,烧鹅绝不是一只没有故事的鹅,东莞烧鹅的来历当然也不可小觑。

作为人类最原始的烹调方法,有效保存食材原始味道的烧烤,向来拥趸无数。东莞烧鹅起源自烤鸭,中国南北朝时期的书籍《食珍录》中,已有烤鸭的记载。

五胡乱华、安史之乱、宋金对峙……每隔几百年,远方战乱就推攘着一批新中原人,迁来东莞这座南方农耕小城,带着四面八方的家传食谱,散落在莞邑山野或水乡的不同田错间,随着每年稻田里不断丰收的水稻粮食,各家烟火里都融汇出有着特殊传承密码的餐桌小吃。

▲ 喜食烧鹅的东莞人,几乎家家户户都会制作烧鹅。摄影/陆宇堃


南宋末年,文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带坚持抗元,南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜,烤鸭自然也被带到了这里。广东并无杭州一带盛产的砚鸭,由是厨师以广东本地的鹅代替,改良成独具广式特色的烧鹅。

▲ 酸梅酱是烧鹅的灵魂搭档。图/网络

最是一抹荔枝味


东莞人最地道的传家菜中,一定有烧鹅的身影。在东莞,素来有“无鹅不成宴”的说法。逢年过节,家家户户拿出一套烧鹅的工具,老小亲朋围着烤炉等着烧鹅出炉。

▲ 围着烤炉等待烧鹅的香味,是多少东莞人幼年的记忆?摄影/吴学文


东莞烧鹅做法主要两种类型,一是用传统泥缸烧的脆皮烧鹅,这种烧鹅炉体型较大,可同时烧几只鹅。一般会经过吹皮,使鹅皮与肉分离,通过约七八小时的风干使鹅烧完后,鹅皮稍厚脆香。

第二种则是传统老东莞人更喜欢的荔枝柴烧鹅,大岭山烧鹅是个中翘楚。使用荔枝柴烧鹅,无需吹皮,上味腌制后用几十分钟吊干即可入炉烧烤。

▲ 一只烧鹅的味道好坏,和鹅腹内的填料息息相关。摄影/陆宇堃


东莞大岭山,满地长满了荔枝树。采食甜美的荔枝后,繁茂的荔枝树也被物尽其用,制成荔枝柴,成为烧鹅最完美的燃料。木质结实的荔枝柴,耐燃干燥,散发着淡淡的荔枝香。熏起的火苗,有助于烧鹅的上色,并为烧鹅增添了一抹光泽。

烧鹅一般由整只的鹅去掉翅和头烤制而成。一只烧鹅的完美烹制,亦同中国武术一般,讲究内外兼修、神形具备。封腔、充气、烧制,每一步都容不得马虎。

▲ 万事俱备,上炉!摄影/陆宇堃


用放上一整年足够干燥的荔枝柴把火烧旺,从养足 80天以上的清远黑鬃鹅中,细细挑选一只5到8斤的鹅,去掉翼、脚、内脏,经过一番吹气、涂五香八角调料、缝肚、滚水烫皮,糖皮匀皮、腌制步骤后,挂在烤炉内烧烤。

经过高温炙烤,把荔枝木的油脂和香气充分烘进鹅肉里,鹅脂肪被高温柴火一层层逼出,各种香料香气分子趁机跑入鹅肉缝隙间,携手谱出草木与禽肉的香甜鲜美纠缠情歌,约莫等上半个时辰,烧鹅皮烤至红棕色,便可拿出稍作摊凉,斩件上台。

▲ 烧鹅被切开的瞬间,铺面的香气最为诱人。图/网络

相较于上庄(鹅的上半身,包含翅膀),烧鹅的下庄(鹅的下半身,包含鹅腿)更受食客欢迎。其余的边角料,亦有老饕为之倾倒。美食家蔡澜先生,对烧鹅头颈颇为青睐:“先将鹅头下巴拆了,吃肥大的鹅舌......双手轻轻地掰开鹅头,露出大如樱桃的鹅脑,吸吮之。”

▲ 烧鹅左髀的鲜美,就像是西瓜最中间的那一口甘甜。图/网络


东莞人对于烧鹅的食用,有着超高标准的要求:鹅不热,不要;皮不脆,不试;肉不嫩,不吃;不入味,不尝;没鹅汁,不碰!烧鹅的最佳赏味期,就是刚出炉的时刻。刚烧好的鹅,腹含卤汁,甘香油润、醇厚酥脆。斩件的烧鹅,皮、肉、 骨连而不脱,送入口中的瞬间,经牙齿触碰而分离。

▲ 烧鹅的美妙,莫过于红棕色鹅皮的酥脆。摄影/朱锐


广东传统的烧鹅腌料大多用五香和八角,但在大岭山犄角旮旯的少数几家隐藏农户里,还能吃到一种用南乳和蒜头做为酱汁腌烤的烧鹅,烧鹅肉被发酵过的南乳的豆香一烘托,肥而不腻,鹅肉中荔枝果木的香气更为浓郁,有另外一番傲视群鹅的鲜美。

▲ 不同的吃法,可以成就烧鹅不同的味道,不少人喜欢在烧鹅成盘后淋酱汁。图/网络

濑粉才是烧鹅的天生一对


东莞人的美食宇宙观里,烧鹅的绝配必须且只能是濑粉。

▲ 烧鹅濑粉。摄影/朱锐


濑粉最开始是东莞人寿宴上的传统食品,寓意长长久久,搭上几件肥美烧鹅肉,就成了福禄双全的天下美事。几乎所有东莞游子的乡愁,都是那一碗冒着油光的烧鹅濑粉。

看大锅炉前做了几十年濑粉的阿姨,熟练抓一把濑粉在热水中烫一烫放入浓汤中,转身再咔咔把皮脆肉嫩的烧鹅斩件,陇一陇整齐铺在粉上,撒上两把碧绿活泼的葱花,一勺滚烫的鹅油酱汁淋上,吱吱作响一碗烧鹅濑就递到面前,咬两口鹅肉,连粉带汤火速下肚,才算有了真正回到家的感觉。

东莞每家每户,对一碗完美的烧鹅濑的要求都不尽相同。有人讲究的是那一碗高汤,要用整只大块肉、大块骨熬成的清冽浓郁的清白带味,有人喜欢加入生津润燥的生地,搭着几味祛火药材香料熬煮的黑亮亮的汤头,既能中和了柴火烧鹅的“热气”,也让一碗简单烧鹅濑里多了几分回转起伏的丰富滋味。

濑粉要手工制作,才够爽滑入味。

老师傅们要呈糊状的米浆装入一个濑粉特制的容器内,容器的底部加入一个自制的均匀布满细孔金属漏片。然后濑粉师傅以匀速循环地转着圈子,容器里的米浆就从漏片小洞流出,一条条水流般的白嫩粉柱,自然地落入装满热水的大锅中。濑粉在热水池中浮起,捞出立刻放在冷水缸里过个“冷河”,竹筐里就着巷子的风吹干即可。

一碗烧鹅濑粉,并未有东风压过西风的味道之争。烧鹅的油润和软绵的濑粉,倒有种相互衬托的惺惺相惜。当烧鹅盖在濑粉上,鹅油渗出浸入米汤和粉条内,为濑粉增了一抹鲜美。当然鹅肉要趁早吃,若在汤内浸泡过久,鹅皮“喝泡了水”,便失了酥脆。

人间好吃是寻常,寻常的滋补肉骨汤头,金黄鹅肉,银白濑粉;寻常的一口肉,一口汤,一口粉,就熬过了春夏秋冬,风流云散,一碗烧鹅濑就是层层踏实温暖的安全感。人生得一碗日常温润,足矣。

▲ 烧鹅濑粉。摄影/王宇同


- END -

文丨莺时

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