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什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

加入时间:2021-12-17  点击次数:574 ·双击滚屏· [字体: ]

你对赣菜知多少?

提到赣菜,对于外省的朋友,其实有点陌生,其实赣菜就是咱们所说的“江西菜”。而传统对于菜系的认知,就是所谓「八大菜系」——川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜,大多数人认为这八大菜系似乎代表了中国菜。

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

其实“菜系”一词,也才是新中国成立之后才慢慢形成的概念,逐渐发展成为饮食业术语。1980 年 6 月 20 日,《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》,是现有文献中的最早记录。

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

1975 年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改革,同时也是最先采用「菜系」一词的书籍之一

究其菜系本身的概念,其实来源于“帮口”,现代仍保留其说法,比如“本帮菜”、“杭帮菜”、“川帮菜”等等。在清代,“帮口”即指各行业中按地域发展的帮派或集团,同乡、亲戚之间相互通气,相互照应,抱团以增强竞争力。据晚清笔记,按服务行业不同,已经形成了诸如苏帮、川帮、江西帮、湖南帮、本帮等。

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

民国上海美食指南,便采用「各帮」的提法

饮食是地域文化的具体体现,江西自古以来就是中华南方汉文化起承转接之地。是中原文化与吴越荆楚汇集之地,更是八闽潮汕南粤文化输出源头。所以赣菜最大的特色当属兼收并蓄和雏形源头。兼收并蓄中原吴越各地饮食之特色,湘桂闽粤众多口味之雏形源头。可以说基本代表了中国南方烹饪艺术之大成。

赣菜主要风味特色是:原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣。烹调讲究火工,擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法。

所以在采访中提到的“色香味俱全”“无辣不欢”也恰成了赣菜给人的印象。

从地理上不难发现,江西地处几大强势菜系之中。既融合了几家之长,又是几家饮食文化的源头鼻祖。

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

江西为中心的美食包围圈

把江西细分来看,就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份,称得上“擅味八方”,既有受其影响的更有发端于此的。

先说辣,不少外地人对于赣菜的理解是“辣”,让四川人连呼“辣辣辣辣辣”的赣菜,让内蒙人推荐“想吃辣就来江西”的赣菜,大家发现赣菜早已和辣结下不解之缘。

与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中。

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

江西人虽嗜辣成性,但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因(比如红烧肉、糖醋鱼),只是在辣的约束下,甜的没有江浙那样放肆,但江浙的酱香在赣菜中被发挥的淋漓尽致;

赣南作为世界客家人的中心,在历史上承担了中原与闽粤的桥梁作用。闽菜潮汕菜的发源地起于赣南。来到赣南,还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”,外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

在《漫谈江西文化》中提到,“江西菜是“兼容并蓄”的,他把人家好的东西都学过来,最后变为自己的菜。我们赣南人可以把鱼肉做成饺子皮,哪个菜系做得到。毛泽东去一次赣南,一个蒸笼,四个小碟,吃得高兴,马上命名’四星望月‘。”

2013年江西评选出“游客最喜爱的十大赣菜”,包括鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。

生长在江西这片土地,我们吃着赣菜长大,我们对于赣菜并不陌生,甚至应该是自豪的,我们欢迎每个外地人、听说过没有听说过赣菜的朋友来江西做客。


江西:赣菜“十大名菜”“十大名小吃”出炉

2021年2月1日下午,赣菜“十大名菜”“十大名小吃”发布会在南昌召开,会上宣布了赣菜“十大名菜”“十大名小吃”并正式对外发布。

2020年6月,省商务厅正式启动赣菜“十大名菜”“十大名小吃”评选。经各地推荐、专家初审、大众投票、专家终审等环节,最终确定赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单。

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

赣菜“十大名菜”

宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡。

赣菜“十大名小吃”

瓦罐煨汤、南昌米粉、瑞金牛肉汤、弋阳年糕、九江萝卜饼、井冈糍粑、瑞州烧麦、碱水粑、黎川芋糍、安远三鲜粉。

江西将以本次发布会为契机,大力弘扬赣菜文化,打造赣菜品牌,做大赣菜产业:

推广名菜和推介名店相结合。加快培育一批品牌企业。实施赣菜名师名厨培养计划,积极推动赣菜“进京沪、入广深”,重点打好“赣菜进京”攻坚战。

打造品牌和发展体系相结合。在主推赣菜“十大名菜”“十大名小吃”的同时,着力构建“一个标准、两个平台、五个中心”的赣菜发展促进体系。

推动线上与线下相结合。推动赣菜名品“四进”,加强与阿里、美团、抖音等新兴媒体和平台合作,广泛传播赣菜文化和技艺。

产业链和供应链相结合。推动赣菜与文旅、农业等产业融合发展,延伸赣菜产业链条,加大赣菜优质食材供应,举办农餐对接活动,逐步构建江西特色食材供应链条。

政府引导和企业参与相结合。加快制定相关配套政策,切实抓好《江西省打造赣菜品牌三年行动计划(2021-2023年)》各项目标任务的落实。充分发挥企业主体作用,鼓励企业加强品牌、人才、创新等方面工作,激发赣菜行业发展内生动力。


这些赣菜英文名,值得收藏!

赣菜“十大名菜”

宁都三杯鸡

Ningdu Stewed Chicken with Three Cups of Sauce

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

莲花血鸭

Lianhua Braised Duck Cutlets in Blood Sauce

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

四星望月

Steamed Fish Fillets with Rice Flour and Four Appetizers

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

余干辣椒炒肉

Stir-fried Pork with Yugan Pepper

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

井冈烟笋

Jinggang Smoked Bamboo Shoots

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

白浇雄鱼头

Steamed Bighead Carp Head Topped with Chopped Chili

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

鳜鱼煮粉

Mandarin Fish Soup with Rice Noodle

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

甲鱼粉皮

Braised Soft-Shelled Turtle and Sweet Potato Sheet Jelly

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

藜蒿炒腊肉

Stir-Fried Preserved Ham with a Rtemisia Selengensis in Poyang Lake

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

滋补泰和乌鸡

Stewed Taihe Black-bone Chicken Soup

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

赣菜“十大名小吃”

瓦罐煨汤

Soup Stewed in Pottery Jar

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

南昌米粉

Nanchang Stir-fried Rice Noodles

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

瑞金牛肉汤

Ruijin Beef Soup

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

弋阳年糕

Steamed Yiyang Rice Cake

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

九江萝卜饼

Jiujiang Pan-fried Turnip Pancake

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

井冈糍粑

Jinggang Glutinous Rice Cake

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

瑞州烧麦

Ruizhou Steamed Pork Dumplings

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

碱水粑

Rice Cake with Alkaline Water

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

黎川芋糍

Lichuan Glutinous Taro Dumplings

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

安远三鲜粉

Anyuan Three-delicacy Rice Noodles

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜



赣菜扬名“出圈” 江西服务贸易共享新机遇 推动新发展

9月2日至7日,2021年中国国际服务贸易交易会在北京举行。“赣菜进京”工程、景德镇入选第二批文化出口基地等,都是本届服贸会上的“江西元素”与江西亮点。而商务部近日新增的16个国家电商示范基地,其中江西就有2个。

什么是江西菜?带你认识真正的江西菜

▲ 9月5日在服贸会国家会议中心展区拍摄的江西展位展品。新华社记者 邢广利 摄

赣菜大“出圈”

“江西展区以赣菜为主题,设计非常有新意。江西米粉的预包装和品牌化,很值得我们学习。”来自贵州省贵阳市商务局的参展代表刘俐莎说。

在2021年服贸会上,赣菜美食集体亮相。江西省形象展区通过艺术布景的方式,在江西地图上集中呈现“十大名菜”“十大名小吃”,采取文字、图片、影像、实物等多种形式,宣传赣菜特色、讲好赣菜故事,构成一幅栩栩如生的“美食风光图”,并通过茶艺表演、美食机器人互动等环节,全方位、多视角展现赣菜文化魅力。

借助服贸会这一国际性平台,赣菜品牌扬名“出圈”。据不完全统计,赣菜展示区吸引观众超2万人次,成为服贸会上的一处网红打卡点。浙江、江苏、湖北、贵州、辽宁、天津等10余个省、市代表团,先后“组团”到场参观,并进行深入交流。

不只是会场。今年以来,江西积极推动“赣菜进京”工程,通过打造赣菜品牌,全方位助力赣菜“走出去”,扎实推进赣菜品牌推广三年行动计划。

赣菜主题餐厅——沁庐·江西菜落户北京大兴国际机场。主打瓦罐汤和赣菜的映庐江西餐厅,因新炊具、新技法、新工艺而备受年轻人青睐,已经在北京开了5家餐饮连锁店。

“‘赣菜进京’,不仅仅要让在外的江西人吃到家乡菜,更要让全国各地的人都能品尝到江西菜。”北京江西企业商会会长刘经纶说。下一步,北京江西企业商会将在省商务厅等部门的支持下,推动赣菜服务中心筹建、北京赣菜Logo设计、赣菜食材供应链建立、赣菜形象店打造、赣菜品牌推广行动计划等一揽子计划,以美食、美景、美器、赣菜、赣酒、赣茶充分展示赣菜及江西米粉的历史文化、绿色生态、传承技艺。



来源:综合江西发布、江西商务、江南洪城里

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